Легендарный домашний бородинский хлеб на закваске

Существует несколько его рецептур, однако их всех объединяет великолепный кисло-сладкий вкус с насыщенным ароматом кориандра. Редакция «Важно Знать» сегодня расскажет, как приготовить домашний бородинский хлеб. Он до сих пор остается настолько узнаваемым по вкусу, что его невозможно перепутать ни с каким другим хлебом. Мы расскажем о самых важных моментах приготовления опары, замеса теста и выпечки хлеба на закваске!

Домашний бородинский хлеб

Далее ты найдешь пошаговый рецепт приготовления этого лакомства. Из данного количества ингредиентов ты получишь около 600 г готового теста. Кроме того, в конце статьи тебя ждет приятный бонус — видеоролик, в котором ты сможешь увидеть воочию весь процесс приготовления этого ароматного хлеба!

Ингредиенты для опары

10 г ржаной закваски (100%-й влажности)
35 г воды
45 г обдирной ржаной муки

Ингредиенты для заварки

30 г обдирной ржаной муки
20 г ржаного ферментированного солода
40 г теплой воды
60 г кипятка
3 г обдирной ржаной муки (после добавления кипятка)

Ингредиенты для теста № 1

вся опара
вся заварка
55 г воды
75 г обдирной ржаной муки

Ингредиенты для теста № 2

всё тесто № 1
50 г воды
4 г соли
15 г мёда
15 г сахара
1 г кориандра
50 г пшеничной муки высшего сорта
85 г обдирной ржаной муки

Приготовление

Рекомендуем приступать к приготовлению опары за день до выпекания хлеба. Для этого вечером смешиваем в небольшой емкости закваску с водой комнатной температуры. Затем добавляем ржаную муку и снова хорошенько размешиваем. После накрываем опару крышкой и оставляем бродить на 12–15 часов при температуре 22–24 ℃. В результате она должна увеличиться минимум в два раза, стать пористой и рыхлой.
Также с вечера готовим заварку для теста. Соединяем в емкости обдирную ржаную муку, ржаной ферментированный солод и теплую воду. Следом вводим кипяток и обдирную ржаную муку. Каждый раз тщательно смешиваем все ингредиенты до однородной консистенции. Такое постепенное добавление муки ускоряет осахаривание заварки. В конце накрываем ее крышкой и помещаем в духовку на 2,5 часа при температуре 65 ℃. Кстати, осахаривать заварку можно и в мультиварке.
На следующий день начинаем готовить тесто № 1. По сути это будет смешивание опары с заваркой и их последующее выбраживание. Поэтому соединяем эти два продукта в миске, добавляем воду, обдирную ржаную муку и снова всё перемешиваем. После этого накрываем миску пищевой пленкой и отправляем тесто бродить в духовке на 2,5–3 часа при температуре 30 ℃.
Если тесто № 1 увеличилось минимум в 2 раза и стало пористым, можем приступать к приготовлению теста № 2. Для этого добавляем в первое тесто воду комнатной температуры, сахар, соль, мёд и кориандр. Затем вмешиваем пшеничную и ржаную обдирную муку. Доводим всё до однородной консистенции с помощью ложки, а после смело замешиваем тесто рукой. Формируем из теста шар, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем бродить в духовке в течение 1 часа при температуре 30 ℃. При необходимости время можно увеличить на 30–60 минут.
Для выпекания хлеба прекрасно подойдет алюминиевая форма, смазанная сливочным маслом. Предварительно смачиваем стол и руки обычной водой, а затем выкладываем готовое тесто. Формируем из него прямоугольник, который можно будет легко уложить в нашу емкость. Сглаживаем поверхность теста силиконовой лопаткой, смоченной водой. Вслед за этим накрываем заготовку пищевой пленкой и помещаем ее в духовку на 1 час при температуре 30 ℃.
Когда тесто поднимется, снова слегка смазываем его водой. Теперь можем отправлять его выпекаться при температуре 250 ℃ в течение 10 минут, после чего снижаем температуру до 180 ℃ и выпекаем еще 45 минут.
Обычно бородинский хлеб украшают кориандром. Можешь просто вдавить семена в тесто перед тем, как помещать его в духовку. Или же можешь смазать хлеб специальной глазурью и присыпать кориандром за 10 минут до окончания выпекания. Такая глазурь будет отлично удерживать семена на поверхности изделия. Когда хлеб будет готов, вынимаем его из формы и даем ему остывать несколько часов.