Легендарный бородинский хлеб на закваске

Существует несколько его рецептур, однако их всех объединяет великолепный кисло-сладкий вкус с насыщенным ароматом кориандра. Редакция «Важно Знать» сегодня расскажет, как приготовить домашний бородинский хлеб. Он до сих пор остается настолько узнаваемым по вкусу, что его невозможно перепутать ни с каким другим хлебом. Мы расскажем о самых важных моментах приготовления опары, замеса теста и выпечки хлеба на закваске!

Домашний бородинский хлеб

Далее ты найдешь пошаговый рецепт приготовления этого лакомства. Из данного количества ингредиентов ты получишь около 600 г готового теста. Кроме того, в конце статьи тебя ждет приятный бонус — видеоролик, в котором ты сможешь увидеть воочию весь процесс приготовления этого ароматного хлеба!

Ингредиенты для опары

• 10 г ржаной закваски (100%-й влажности)
• 35 г воды
• 45 г обдирной ржаной муки

Ингредиенты для заварки

• 30 г обдирной ржаной муки
• 20 г ржаного ферментированного солода
• 40 г теплой воды
• 60 г кипятка
• 3 г обдирной ржаной муки (после добавления кипятка)

Ингредиенты для теста № 1

• вся опара
• вся заварка
• 55 г воды
• 75 г обдирной ржаной муки

Ингредиенты для теста № 2

• всё тесто № 1
• 50 г воды
• 4 г соли
• 15 г мёда
• 15 г сахара
• 1 г кориандра
• 50 г пшеничной муки высшего сорта
• 85 г обдирной ржаной муки

Приготовление

1. Рекомендуем приступать к приготовлению опары за день до выпекания хлеба. Для этого вечером смешиваем в небольшой емкости закваску с водой комнатной температуры. Затем добавляем ржаную муку и снова хорошенько размешиваем. После накрываем опару крышкой и оставляем бродить на 12–15 часов при температуре 22–24 ℃. В результате она должна увеличиться минимум в два раза, стать пористой и рыхлой.

   

   Тебе нравится то, что ты читаешь? Поставь нам «Нравится» в Фейсбуке и обязательно поделись статьей с друзьями!

   Поделиться
2. Также с вечера готовим заварку для теста. Соединяем в емкости обдирную ржаную муку, ржаной ферментированный солод и теплую воду. Следом вводим кипяток и обдирную ржаную муку. Каждый раз тщательно смешиваем все ингредиенты до однородной консистенции. Такое постепенное добавление муки ускоряет осахаривание заварки. В конце накрываем ее крышкой и помещаем в духовку на 2,5 часа при температуре 65 ℃. Кстати, осахаривать заварку можно и в мультиварке.

   
3. На следующий день начинаем готовить тесто № 1. По сути это будет смешивание опары с заваркой и их последующее выбраживание. Поэтому соединяем эти два продукта в миске, добавляем воду, обдирную ржаную муку и снова всё перемешиваем. После этого накрываем миску пищевой пленкой и отправляем тесто бродить в духовке на 2,5–3 часа при температуре 30 ℃.

   

4. Если тесто № 1 увеличилось минимум в 2 раза и стало пористым, можем приступать к приготовлению теста № 2. Для этого добавляем в первое тесто воду комнатной температуры, сахар, соль, мёд и кориандр. Затем вмешиваем пшеничную и ржаную обдирную муку. Доводим всё до однородной консистенции с помощью ложки, а после смело замешиваем тесто рукой. Формируем из теста шар, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем бродить в духовке в течение 1 часа при температуре 30 ℃. При необходимости время можно увеличить на 30–60 минут.

   
5. Для выпекания хлеба прекрасно подойдет алюминиевая форма, смазанная сливочным маслом. Предварительно смачиваем стол и руки обычной водой, а затем выкладываем готовое тесто. Формируем из него прямоугольник, который можно будет легко уложить в нашу емкость. Сглаживаем поверхность теста силиконовой лопаткой, смоченной водой. Вслед за этим накрываем заготовку пищевой пленкой и помещаем ее в духовку на 1 час при температуре 30 ℃.

   

6. Когда тесто поднимется, снова слегка смазываем его водой. Теперь можем отправлять его выпекаться при температуре 250 ℃ в течение 10 минут, после чего снижаем температуру до 180 ℃ и выпекаем еще 45 минут.

   Обычно бородинский хлеб украшают кориандром. Можешь просто вдавить семена в тесто перед тем, как помещать его в духовку. Или же можешь смазать хлеб специальной глазурью и присыпать кориандром за 10 минут до окончания выпекания. Такая глазурь будет отлично удерживать семена на поверхности изделия. Когда хлеб будет готов, вынимаем его из формы и даем ему остывать несколько часов.

   

К подробной инструкции прикрепляем обещанное видео, где показано приготовление бородинского хлеба от начала до конца.

Бери на заметку этот рецепт, чтобы радовать себя, своих близких и гостей дома ароматным хлебушком. Приятного аппетита!