Отчего в фарш для котлет нельзя добавлять одновременно белок и желток

Когда у моей бабушки пытались выведать секрет фарша для ее бесподобных котлет, она обычно читала любопытствующему получасовую лекцию. Возмущенные замечания при этом попросту игнорировала — сам, дескать, хотел обо всём узнать! Видишь ли, одного-единственного рецепта для создания идеальных котлет на самом деле нет. Зато существуют правила, при соблюдении которых у тебя получится тот самый первоклассный фарш. И правила эти мы перечислим в нашей сегодняшней статье:

Секрет фарша для котлет: что класть и в каких объемах

Выбор мяса

В идеале хорошие котлеты нужно готовить из костреца или оковалка. Впрочем, мясо второго сорта тоже вполне подойдет, при условии, что ты как следует его подготовишь. А вот отрубы наподобие шейной части или голяшки на котлеты лучше не брать. Занятно, что именно из отрубов обычно готовят продающийся в магазине фарш!

Подготовка мяса

Для того чтобы получить первоклассный фарш, мясцо на него нужно как следует изрубить. Эксперты делают это с помощью пары крупных, тяжелых, хорошо заточенных ножей. Кухонный комбайн, в принципе, тоже подойдет. А вот мясорубку отставь в сторону. Ножи там будут не только резать, но и мять мясные волокна. Следовательно фарш получится куда менее сочным.

Чтобы котлеты вышли по-настоящему нежными, добавь к фаршу говяжий или свиной почечный жир в пропорции 1 часть жира на 4 части мяса. Разумеется, жир перед этим тоже придется тщательно зачистить, а именно удалить оттуда все хрящи и соединительные ткани. Особые гурманы могут заменить половину жира сырым костным мозгом.

Добавки для фарша

Хлеб в котлеты добавлять можно и нужно. Это должен быть белый мякиш, предварительно замоченный в молоке или бульоне, а затем тщательно отжатый. Пропорция тут проста — 1 часть хлеба на 5 частей фарша. Предупреждаем сразу: избегай слишком свежего хлеба, если не хочешь придать котлетам кисловатый привкус.

Еще один секрет фарша для котлет — отказ от куриных яиц при его приготовлении. При большом желании можешь разве что долить желток, но не белок! Видишь ли, яичный белок очень быстро свернется на сковороде, и вместо того чтобы «связывать» фарш, будет его «разделять». Потому котлеты получатся сухими и распадающимися.

Советуют также добавить в фарш совсем немного колотого льда. Делают это, для того чтобы на сковороде в первую очередь испарялась именно вода, а не мясной сок. Тогда котлеты выйдут особенно нежными! Разумеется, очень важно не переборщить со льдом, в противном случае твои изделия попросту развалятся.

Секреты обжаривания

В идеале жарить котлеты нужно либо на топленом масле, либо на свином смальце. Огонь всегда должен быть средним. Слишком сильный жар приведет к тому, что сверху котлеты подгорят, а внутри останутся непрожаренными. Переворачивай котлеты лишь однажды за весь процесс обжарки и делай это исключительно аккуратно! Вот, собственно, и всё.