Сыр с дырками: отчего появляются пустоты в сыре?

Сыр — один из древнейших продуктов человечества. Его начали изготовлять и есть еще десять тысяч лет назад, когда одомашнили овцу. Сейчас в магазинах есть множество видов сыра, в том числе и элитные сорта. А сколько вкуснейших блюд можно приготовить из сыра! Сегодня мы расскажем, почему так ценится сыр с дырками и отчего в этом продукте вообще есть «глазки».

Сыр с дырками

Сыр изготавливают из молока. В этом процессе главную роль играют молочнокислые бактерии, они же и вызывают брожение. В результате образуются газы: углекислый, водород, кислород, азот. Они собираются в так называемых микролакунах очень вязкой сырной массы. Газы образуют пустоты и пузыри, которые не могут подняться на поверхность и застывают.

Размер дырок зависит от ферментов и термообработки продукта. Например, голландский сыр «Маасдам» имеет огромные пустоты. Они появляются на втором этапе изготовления этого кисломолочного продукта. Сначала сыр должен созреть при довольно низкой температуре — +10 градусов. Затем головки сыра отправляют в тепловую камеру. Температура там достигает уже +20 градусов. Сыр находится там около 2–3 недель. На двадцатые сутки обычно образуются дырочки. Потом продукт снова возвращают в камеру с температурой +10 градусов. Таким образом, прежде чем сыр будет готов к употреблению, нужно ждать не меньше 75 суток.

Если углекислый газ выделяется медленно, то дырки получаются больших размеров. Если углекислота выделяется довольно быстро, то мы замечаем мелкие дырочки и в большом количестве. Отдельно скажем о довольно популярном у нас сыре «Российский». Рисунок на нём больше напоминает щели, а не дырки. Причина кроется в особой технике обсушки сырного зерна. Практически «слепыми» (без дырочек) сырами являются также чеддер и пармезан. Читай также, как определить качественный сыр в магазине.

Тебе нравится то, что ты читаешь? Поставь нам «Нравится» в Фейсбуке и обязательно поделись статьей с друзьями!

Еще одна версия

В 2015 году сыр с дырками заинтересовал ученых в швейцарском центре аграрных исследований. Они установили, что «глазки» появляются не из-за кисломолочных бактерий. Эксперты также заметили, что постепенно количество пустот в сыре становится меньше.

Тогда была выдвинута новая теория. Согласно ей, пустоты в сыре образуются из-за примесей. Например, раньше в молочное сырье попадали солома или пыль, так как коров, коз и овец доили вручную. Но сейчас этот процесс, как и многие другие на фермах, автоматизировали. В итоге количество примесей сводится на нет. Из-за этого и дырочек в сыре образуется меньше.

Интересный факт: ученые посоветовали производителям сыра искусственно делать пустоты в своем продукте. То есть в абсолютно чистое сырье специально нужно добавлять солому и другие примеси. На характеристики самого продукта это не повлияет, но традицию сыра с дырками продолжит.

Теперь ты знаешь, как изготавливают знаменитый сыр с дырками. И как образуются пустоты в любимом кисломолочном продукте. Поделись своим мнением, какой сыр ты предпочитаешь? Есть ли в нём характерные «глазки» и как это влияет на вкус? Ждем твоего ответа в комментариях.