Рецепт «Киевского торта» по ГОСТу

Киевский торт был когда-то настоящим хитом. Его рецепт придумали случайно после ошибки кулинаров на Киевской кондитерской фабрике. Но людям он так полюбился, что этот десерт быстро стал визитной карточкой Киева. Сегодня рассказываем, как приготовить домашний киевский торт.

Домашний киевский торт

Настоящий рецепт никогда не раскрывался для широкой публики. Но умелые кондитеры быстро придумали, как торт повторить в домашних условиях. Сегодня мы покажем один из таких доморощенных советов, которые мы считаем лучшим среди всех.

Как приготовить белково-ореховые коржи с кремом «Шарлотт», нас научит кондитер Юлия с канала «Yuliya Small». У нее рецепт несколько отличается от самых распространенных, но зато торт по этому рецепту точно получится.

Ингредиенты для коржей (16 см)

• 180 г яичного белка
• 230 г сахара
• 140 г кешью
• 40 г муки
• щепотка соли
• щепотка лимонной кислоты

Крем «Шарлотт»

• 700 г желтков
• 90 г сахара
• 120 мл молока
• щепотка ванили
• 180 г сливочного масла

Шоколадный ганаш

• 200 г сливок
• 100 г шоколада
• 20 мл коньяка

Приготовление

1. Сперва займемся заварной основой для крема «Шарлотт». Наливаем молоко в сотейник с толстым дном и добавляем половину сахара. Далее доводим молоко до кипения, но не позволяем ему закипеть и снимаем с огня.

2. Соединяем оставшуюся часть сахара с яичным желтками и размешиваем венчиком, взбивать не нужно.

3. После этого вливаем горячее молоко в желтки мелкими порциями и постоянно интенсивно помешиваем.

4. Далее смесь в сотейнике ставим на медленный огонь и постоянно перемешиваем лопаткой. Жидкость ни в коем случае не должна закипеть. Как только начнут появляться пузырики, снимай с огня. При этом масса должна немного загустеть.

5. Перелей заготовку для крема в тарелку и накрой пищевой пленкой, чтобы она полностью пристала к жидкости. Убери ее в холодильник.

   

   © YouTube

Как приготовить белковые коржи

6. Сначала измельчи орехи. Можно использовать нож, можно специальный комбайн. Главное — не измельчай слишком мелко. После этого смешай орехи с мукой.

7. В сухую чистую миску вылей белки, добавь соль и лимонную кислоту. Взбивай массу на медленной скорости и постепенно повышай до средней. Когда появятся мягкие пики, начни понемногу добавлять сахар. Раздели его на 5 частей и взбивай белки еще несколько минут после последней порции. Сахар должен полностью раствориться.

   

   © YouTube

8. После этого за два захода добавляй орехи к белкам. Вмешивать нужно легкими движениями и очень недолго. Не стоит добиваться полной однородности, иначе белок быстро растечется от орехового жира.

9. Далее ставим кондитерское кольцо на заранее подготовленный противень и заливаем туда белки высотой до 2 см. Снимаем аккуратно кольцо, белок останется в прежней круглой форме. И на небольшом расстоянии друг от друга формируем еще 2 коржа.
10. Сушить коржи нужно при температуре 120 градусов примерно полтора часа. Время от времени можешь открывать духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. Далее дождись их полного остывания.

    © YouTube

11. Теперь приготовим шоколадный ганаш. Соединяем горячие сливки с коньяком и мелко нарезанным шоколадом. Когда тот начнет таять, разбиваем массу погружным блендером до однородности. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 6–8 часов.

Собираем торт

12. Лучше собирать киевский торт на следующий день после приготовления всех заготовок. Сперва нужно немного подрезать белковые коржи, потому что после высушивания они немного растеклись. Добиваемся диаметра в 16 сантиметров. Оставшуюся крошку мы еще будем использовать.

    © YouTube

13. Теперь берем заготовку шоколадного ганаша и взбиваем его миксером. Если у тебя в составе черный шоколад, то понадобится совсем немного времени. Главное — массу не перевзбить, она должна лишь слегка загустеть. Ганаш перекладываем в кондитерский мешок.
14. На центр подложки для торта отсаживаем немного шоколадного крема, на который крепим первый корж. Сверху на него выдавливаем очень толстым слоем большую часть шоколадного ганаша. Ставим сверху второй корж и прячем торт в холодильник.

    © YouTube

15. Для крема «Шарлотт» нужно предварительно забрать нашу заготовку из холодильника со сливочным маслом. Они должны нагреться до комнатной температуры.
16. Начинаем взбивать масло, пока оно не станет плотным и совсем белым. После этого вливаем буквально по одной столовой ложке нашей заготовки, продолжая взбивать. Если все ингредиенты будут одной температуры, то ничего не расслоится. Перекладываем крем в кондитерский мешок.

    © YouTube

17. Достаем торт из холодильника и отсаживаем толстый слой крема «Шарлотт». Ставим третий корж. Остатками масляного крема покрываем торт со всех сторон.

18. Остатки шоколадного кремя слегка нагреваем, чтобы он стал немного мягче. Затем заливаем им верхнюю поверхность торта так, чтобы он не стекал на бока.

19. Обсыпаем остатками измельченных коржей бока торта. Сверху при желании можно украсить разноцветными розочками. Отправляем изделие в холодильник на 6–8 часов для стабилизации кремов.

    

    © YouTube

Вот такой вот вкусный домашний киевский торт у нас получился. Детальнее все процессы приготовления ты можешь глянуть на канале Юлии на этом видео внизу.

Если для тебя слишком сложно готовить такие трудоемкие десерты, то мы писали о торте «Минутке» из всего четырех ингредиентов. Или вот здесь есть рецепт замечательного торта «Черный принц».